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[私房料理] 脆梅作法--有3種

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本帖最後由 慧秀 於 2012-3-27 11:59 編輯
" l$ z8 q4 y- T* N* {: N9 g2 |
- ]% R- W( O5 | 本文章最後由 慧秀 於 2011-4-21 20:33 編輯   W% t1 [; P! [: v4 h9 E

, I8 k; W: f; r5 c% V3 J2 z信義鄉農會作法(青梅袋上):  G: X6 Q" _; z: g. y
材料:青梅6公斤  糖6公斤  鹽1公斤  廣口玻璃瓶1個
4 v+ A# j; R5 g) H1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮後.加水淹過梅面.浸泡8小時.將梅子撈起放在砧板上.用刀背輕拍裂.在至於清水(用活動水)4小時撈起風乾
& o8 i0 C% S; ^* S* u2.將600公克糖煮成糖水.涼後.浸泡梅子醃過梅面一天倒掉
9 F" Y- _" y" `% Y3.重複2
' {2 V" v, l1 C  V4.第3次將其於糖煮成糖水.涼後加入梅子.放入冰箱.可隨時取時4 \* K5 J' l/ I5 O3 J7 ?

0 i: y' u* D! i1 G1 |0 Y- G
" s% Z! H) A* B. L- ], u! p鶯歌陶博館作法:
6 B( n" F, l  c1 p. V. x1.將青梅1公斤加粗鹽100公克.中搓揉15分鐘.稍微用力讓鹽碰撞青梅- ], h/ D, Q7 b; M. m2 u) l
2.用木槌或刀背輕拍梅果.使其微裂.切勿太過用力* G4 \# j! U. G1 S
3.將青梅語言放入甕中.醃製至少6小時.再將鹽水倒掉.以清水浸洗青梅4-6小時.然後瀝乾.) R( Z/ d- A8 g: \6 ?& w
4.加入砂糖300公克.待期混和將糖液倒出.再放300公克砂糖.重複倒出糖液.9 w$ b9 m2 s8 E+ K  |
5.然後放入鍋中煮沸.在加入400公克沙糖.待涼後裝甕浸漬.放入冰箱三天就完成
4 V6 C8 w9 j+ }( i. [6 W* b$ j5 S& }. p+ {, U( n( s
鶯陶館的作法-2:
( m# ]% }( V/ R' E' X4. 應該是150g的糖直接醃梅子一天, 然後倒掉糖水
! m- r* Q- I% U7 d& ^5 k5. 再倒150g的糖進去再醃一天, 這次的糖水如果酸度可接受, 可留起來之後一起倒入梅甕; X5 a- p' _8 c+ c, D9 W: ^* m7 r
6. 300g的糖煮糖水倒進梅甕裏, 放冰箱5~7天..
. S0 H9 l9 C, @% h% WYvonne63 今年的資料分享& m: V8 @' s  P* F$ Q  }9 b( H5 J7 C

4 \9 v" S1 B; l. E. u$ ^
: S/ ?) t$ w8 ~; o/ E5 p' n4 m! w+ z9 G  f# \: X
慧秀的作法:
8 A; n/ n) {, f' w3 ]0 K8 _材料:青梅10斤.粗鹽1斤.糖8斤% B2 \- O5 {3 @$ z# ~
1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮至出水.這個步驟很重要.決定作好的脆梅會不會有苦澀味6 x( o2 l' W& i* |) q5 @0 ^! _) B
   搓揉出水之後拍裂% \& g3 ?, G  r2 {# Y- v# m  x
2.梅子加鹽一起浸泡6-8小時% l5 p$ }3 e# f1 u8 Z, Q0 g
3.將梅去鹽水洗淨後流水漂(活動水)8-12小時0 z/ N  U! b' [7 b" n
(隔日)1 a$ @& T& t9 Z2 g1 X% ~
4.糖煮濃稠(只加少許水)放涼備用4 q7 Y7 W* ~' e
5.梅子脫水.風乾
8 g- d- D4 w/ f4 k! ]6.將梅子放入甕中加入糖漿即可
+ _1 l- c* {' ]" @因為幾乎沒有水分.所以不容易出酒.不冰也可以.梅子的水分會釋出至糖漿中會更脆.而湯汁也有濃濃的梅子味.泡茶很好喝喔~2 X4 r/ P% Q6 [- q7 @, u9 Q" ^

4 M* \. i; S9 H+ ~  k  g9 ^7 }- N7 r/ m
2 H, |1 t1 a8 {- r
流水漂可以在浴缸裡將水留起來(將裝梅子的容器直接放在浴缸,浴缸的出水口塞住即可)6 a, g1 H% W4 v: Z1 Q( T1 q0 t  n
可以脫地洗馬桶
0 ~0 {2 X+ |) A) [2 f" J$ d( G, q$ i

. B( P) \" h, Q
- X) {. ~; C: c9 b# S江湖一點訣( i/ X$ p0 P7 g: n/ x5 V9 v
9 m5 @, Z5 r0 ~( V5 G
   青梅以清明節前後一星期所採的梅子為佳,清明節過後十天以上的梅子不可用來做脆梅(太熟了),建議購買南投水里或信義鄉出產的青梅為佳(因為較大較飽滿,南部產的梅子較小,不建議製作脆梅)脆梅製作時,青梅之選用以 6分熟最為恰當,此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。
  x; f( b' H! V, o6 N6 V% e- R! \: n7 N; D0 _4 M& `
3 k  f4 v: A, E& r  I% T
    搓揉用的鹽以粗鹽為佳,一來較容易搓揉,二來粗鹽沒有精鹽的苦味。
# Y0 N4 H- h# t& L: L) {1 }5 R; m9 ~1 u1 r4 H
0 @7 q, ~  M0 \& o0 P
    做法中漂流水漂流6小時,一般家庭根本不可能如此(多浪費水啊),可用六~八小時內換清水二至三次來代替漂流水。+ h) w3 W; ]; l! w- p1 n
0 k+ v8 n. F9 Y
6 s0 d- V9 [1 T& y9 F4 F
  如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象,千萬保持冷靜,只要將浸漬糖液倒出另外加入2斤糖加熱至沸騰 3分鐘,待糖水冷卻後重新加入浸漬,再確實冷藏即可。
4 M3 @9 c7 u: p7 Q
5 U/ y/ n9 U0 u4 z. q7 L  t; z; f; C! |" |
    脆梅製作過程忌曬到陽光,所說的脫水機可用家中洗衣機脫水即可,當然洗衣機要脫梅子前要先清洗一番,只要在洗衣機裡放洗衣粉,高水位,空洗,讓洗衣機在沒衣服下自動洗即可,只是脫完梅子的洗衣機要洗衣服還是要略洗一下,這挺麻煩的,對於每天都要用洗衣機的人可以改用另一個方式.....風乾。
+ ?+ x; Q4 e) X* c2 `( m% J8 d7 m5 V8 [

& c! u' r4 X6 P; z6 j7 Y2 G) G    風乾代替脫水機方式如下:將青梅撈起放在下面有洞洞的藍子,甩一下,置於客廳厚厚的報紙上,二至三小時甩一下,看看梅子表面,只要沒濕濕的感覺就差不多可以了(通常需要一天時間),因為脫水是要去青梅澀味的,風乾的方式去除澀味效果較差些,但真正差別在脫水機製作完成後就可以開始“偷吃”,風乾去澀的梅子至少要放冷藏十天以上才建議吃。
( U& z; x+ d) X7 _% N
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謝謝慧秀,把你的作法分享給朋友喔!謝謝啦!(姐妹們手去角質完記得擦乳液喔)_
開始搓搓搓,搓小鞋...

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回覆 三朵花的媽 的文章8 v; m2 L% H/ L5 J# }8 H; d$ Y
謝謝慧秀,把你的作法分享給朋友喔!
' N0 S$ f) W, l4 q+ f  t* N5 S
5 h' A: N; _. J
/ g7 [+ r+ H. S4 f6 }
希望大家都做得成功!
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回覆 jennifer0722 的文章( A) I; n+ @* U; z; H" ]& g
我的手好痛!
1 b: F4 N9 {, J8 f4 z$ ]& C) z% n
9 q0 n  n% a: j1 r+ B
5 @0 Z$ R" R1 I+ P- g) g& q

% ?9 B3 C. q. o, k# c1 w) b家事休息3天 - F' M+ e/ l) N
反正沒人會偷做
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糟糕
. s$ P7 j6 x: c! \% f( C* B9 n" q" o4 a+ x& J
梅子加鹽一起浸泡6-8小時.
2 n1 E" s! H( }- B" V# s! K我只泡5小時

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謝謝慧秀2 P7 t# a3 d2 J/ x& l
& \/ @" \5 h3 D$ C  _$ }
今天雖然搓到手痠到想哭~但還是怕搓不夠

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回覆 瑪格 的文章7 S8 l3 n" J# C7 \& F
我只泡5小時

& L% l% l6 n, i3 Y( H3 Y9 e. O$ O: K* t, H

3 V# l/ Y  X- p% E可以啦~
) ~# ^4 J! N- }. m3 u8 b; ^4小時以上就沒什麼大問題
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回覆 MEIYING 的文章- f! _9 w6 e: O* Z* w& ^$ v" z
今天雖然搓到手痠到想哭~但還是怕搓不夠

$ h% f( V; i  |# v: x+ \7 u
! J6 v, R5 g" y: k9 j
6 t3 x- ^/ m: Y2 Y
1 R6 c" ~0 Y" E/ H, Y+ x, c3 f( _努力是會有代價的~% B: [# ]  x  h5 Z* O; z0 c2 t: A, W
期待大家的脆梅~
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