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[私房料理] 脆梅作法--有3種

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本帖最後由 慧秀 於 2012-3-27 11:59 編輯
& r4 a' D4 ^  a! L2 x; i; e# H% E$ p6 r& _# l
本文章最後由 慧秀 於 2011-4-21 20:33 編輯
- ]8 p" M, \3 k1 j/ h5 g6 e5 }: {9 L, W6 i' g
信義鄉農會作法(青梅袋上):3 i- l! W/ J: [
材料:青梅6公斤  糖6公斤  鹽1公斤  廣口玻璃瓶1個; u' r: P/ W/ G0 d/ _$ b% o, Q6 H
1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮後.加水淹過梅面.浸泡8小時.將梅子撈起放在砧板上.用刀背輕拍裂.在至於清水(用活動水)4小時撈起風乾: m. ~: k3 {- n- r- C5 w2 h6 @+ j* e* ?
2.將600公克糖煮成糖水.涼後.浸泡梅子醃過梅面一天倒掉. _; N. ^1 g0 D/ \9 Z
3.重複2" }- r7 M$ G5 w+ g4 o4 Q
4.第3次將其於糖煮成糖水.涼後加入梅子.放入冰箱.可隨時取時0 L+ V- h) s* ~/ f
: y" U  v/ N! p5 G9 F
% a$ l+ F. m# U$ B
鶯歌陶博館作法:$ Q. A' `. W, W5 }  \
1.將青梅1公斤加粗鹽100公克.中搓揉15分鐘.稍微用力讓鹽碰撞青梅
& R6 e0 ]3 d' J$ D# y8 [8 v2.用木槌或刀背輕拍梅果.使其微裂.切勿太過用力( ~! l/ ~0 _1 M
3.將青梅語言放入甕中.醃製至少6小時.再將鹽水倒掉.以清水浸洗青梅4-6小時.然後瀝乾.
) Y) P5 j* b+ X: h& v5 _# k5 W4.加入砂糖300公克.待期混和將糖液倒出.再放300公克砂糖.重複倒出糖液., b' w0 f' [1 y: {! G! b! P) b
5.然後放入鍋中煮沸.在加入400公克沙糖.待涼後裝甕浸漬.放入冰箱三天就完成8 [1 }) X0 Z9 o4 F# x) X5 D- o
: }0 G% E: f6 y$ o& T  k. s' {7 P
鶯陶館的作法-2:/ h3 ?1 w7 L3 u/ t/ F
4. 應該是150g的糖直接醃梅子一天, 然後倒掉糖水  e3 [3 o7 F7 I7 e# O
5. 再倒150g的糖進去再醃一天, 這次的糖水如果酸度可接受, 可留起來之後一起倒入梅甕, |  n0 R: \) _. ?7 M" d
6. 300g的糖煮糖水倒進梅甕裏, 放冰箱5~7天..
! b5 ?) H9 ^6 _# m: G# ?Yvonne63 今年的資料分享$ ]. S. H+ l- c
# A; q& }2 L0 i" ~$ J
: w; `- z1 A0 Z( o$ p1 c# g- H, g
  g* d# F( x& \
慧秀的作法:1 R/ }6 V% O+ j9 R4 o" d0 Q. O
材料:青梅10斤.粗鹽1斤.糖8斤& {  k; |. z% P" {
1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮至出水.這個步驟很重要.決定作好的脆梅會不會有苦澀味* A* j; C# w7 n, |
   搓揉出水之後拍裂
$ q; U4 _' B6 y7 ?9 Z1 ~$ @2 g2.梅子加鹽一起浸泡6-8小時) o8 p) D9 s8 i8 t
3.將梅去鹽水洗淨後流水漂(活動水)8-12小時
7 L7 ]( S" \1 Z(隔日)
9 R  Z  k9 D* u7 t" C* h8 T- y4.糖煮濃稠(只加少許水)放涼備用/ D" A& S2 J2 w$ q' |+ K
5.梅子脫水.風乾
" J9 y' {6 b+ q1 c. r" b6.將梅子放入甕中加入糖漿即可9 U- j( X0 [" w) k
因為幾乎沒有水分.所以不容易出酒.不冰也可以.梅子的水分會釋出至糖漿中會更脆.而湯汁也有濃濃的梅子味.泡茶很好喝喔~
% m# G. a$ y- X2 O2 `$ F- _# Q1 e* X, [1 ?* I+ m

+ @* H; ^  g1 R6 h  ]$ `
4 ]6 `4 Q2 R1 k) a) t流水漂可以在浴缸裡將水留起來(將裝梅子的容器直接放在浴缸,浴缸的出水口塞住即可)3 ^* e( p2 L$ [, f* n6 o7 a
可以脫地洗馬桶

& a, ~- Y; ?8 N) m9 x$ ?+ U) e5 j/ Y% V
) H% @) a7 {$ p. [5 u. u
江湖一點訣
( F" l. u4 z0 r  d7 [" O" ]0 {. \) |' R6 y
   青梅以清明節前後一星期所採的梅子為佳,清明節過後十天以上的梅子不可用來做脆梅(太熟了),建議購買南投水里或信義鄉出產的青梅為佳(因為較大較飽滿,南部產的梅子較小,不建議製作脆梅)脆梅製作時,青梅之選用以 6分熟最為恰當,此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。8 x+ Q9 X. v9 b* B  B: N
# {  N3 F# J/ N* Z
) @% S' J4 Z& @; n
    搓揉用的鹽以粗鹽為佳,一來較容易搓揉,二來粗鹽沒有精鹽的苦味。) d* t: w9 M' S' L& k1 o0 ~5 P
" G% f  u. H6 W0 K7 R/ @
4 b* \0 t& U6 l  @4 e7 A' C
    做法中漂流水漂流6小時,一般家庭根本不可能如此(多浪費水啊),可用六~八小時內換清水二至三次來代替漂流水。
  s) h# a, G6 g5 \, u! C
' h4 ^# f8 X% t' P' x  c1 C1 C+ U
  如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象,千萬保持冷靜,只要將浸漬糖液倒出另外加入2斤糖加熱至沸騰 3分鐘,待糖水冷卻後重新加入浸漬,再確實冷藏即可。
/ R$ t" A6 k7 }* w- l0 ^1 _  H6 F) N5 G- G; W# b& v

8 {& y" H' \6 N: b    脆梅製作過程忌曬到陽光,所說的脫水機可用家中洗衣機脫水即可,當然洗衣機要脫梅子前要先清洗一番,只要在洗衣機裡放洗衣粉,高水位,空洗,讓洗衣機在沒衣服下自動洗即可,只是脫完梅子的洗衣機要洗衣服還是要略洗一下,這挺麻煩的,對於每天都要用洗衣機的人可以改用另一個方式.....風乾。
. J" {5 c8 a9 `! j  ?1 t* l; I* P, p: U+ U) w  q6 ^( T8 W7 \

$ A# k' L  X; C& f! h  n    風乾代替脫水機方式如下:將青梅撈起放在下面有洞洞的藍子,甩一下,置於客廳厚厚的報紙上,二至三小時甩一下,看看梅子表面,只要沒濕濕的感覺就差不多可以了(通常需要一天時間),因為脫水是要去青梅澀味的,風乾的方式去除澀味效果較差些,但真正差別在脫水機製作完成後就可以開始“偷吃”,風乾去澀的梅子至少要放冷藏十天以上才建議吃。3 X/ Z7 b3 [9 L: h/ e( n& D! {' G0 Z
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謝謝慧秀,把你的作法分享給朋友喔!謝謝啦!(姐妹們手去角質完記得擦乳液喔)_
開始搓搓搓,搓小鞋...

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# C9 p8 _0 ^* L9 n& R& ^
謝謝慧秀,把你的作法分享給朋友喔!
0 ~6 [/ N4 B1 @! _% C

0 L6 S, q! {- g8 t4 o! c
/ {7 T& {  ?% f& t- m! A' d! I1 Q希望大家都做得成功!
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8 i9 N3 i  S! _+ o, t% v0 N
我的手好痛!

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* A1 T8 h6 O, n% S/ j/ L& Q( Z( D6 [+ H% R0 J: e
家事休息3天
! T7 G) @3 Q3 w# q. D1 [' I反正沒人會偷做
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梅子加鹽一起浸泡6-8小時.- `0 {- b. o" b' g* C
我只泡5小時

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謝謝慧秀7 q. Q& ~6 b' ^& M+ A& v

" i) Q1 B- s$ W/ G今天雖然搓到手痠到想哭~但還是怕搓不夠

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回覆 瑪格 的文章
" f" t4 M( c! R; y+ |) R7 r1 T
我只泡5小時

4 `& |- q4 P3 d5 {0 V6 ]: l+ u# R, S: C# o, ?, H/ b9 B

( d3 j7 X' I2 e9 b$ H可以啦~
. |( U8 S3 A. ~5 R/ e3 _4小時以上就沒什麼大問題
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回覆 MEIYING 的文章" p6 Y- ~' L7 a3 [' d3 u- v
今天雖然搓到手痠到想哭~但還是怕搓不夠

1 m6 |2 M3 i+ ~0 E1 c% r9 R: L5 k. _( v! G
1 @4 X# t5 P4 V6 s( X

7 `+ a3 t; }9 @0 o努力是會有代價的~0 n1 j+ e3 F$ y: |! Z0 s
期待大家的脆梅~
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