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[私房料理] 滷味

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發表於 2012-9-6 14:25:45 |顯示全部樓層
本帖最後由 michellefisher 於 2012-9-6 14:27 編輯
7 [6 f5 Q& Q; a' C! G5 f% X4 T" z  e, w' g, P+ g( a1 J
愛吃滷大腸的我,都是在餐廳解饞,在大賣場看到的滷大腸,顏色讓我不敢恭維,索興到傳統市場買來自己滷,就順便買了豆干,素雞,海帶捲,素豆包,棒棒腿等一起下鍋滷。

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今天天氣好冷,晚上要去拍攝跨年煙火照片,晚餐就煮麻油雞來儲備熱量吧。

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發表於 2012-9-6 15:30:52 |顯示全部樓層
+ v: J3 T8 Q: l  x, y* e! h
嗯~~~) N; A* t8 `. W. f
- Q+ d. [9 k+ n' {7 `& u  C8 F% j
很好吃的樣子。

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發表於 2012-9-6 15:33:28 |顯示全部樓層
9 U2 F9 I' J, \- p/ N
請問:大腸怎麼清洗?

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發表於 2012-9-6 15:43:25 |顯示全部樓層
你的滷汁好多哦...
我愛北大,我愛我家~

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發表於 2012-9-6 15:45:40 |顯示全部樓層
我也想知道大腸要怎麼洗才不會有怪味* M/ _9 G$ j% Z( I

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發表於 2012-9-6 15:53:42 |顯示全部樓層
LingXiong 發表於 2012-9-6 15:33 , N! Q, c$ r. X; v
請問:大腸怎麼清洗?

5 i+ {% A5 P. ~# [- z6 A% m- y我是買已經處理好的,所以一斤要價$120;以下是我網路查到如何清洗大腸的資料,供您參考:
$ n1 I  e2 |7 u( N/ u1 y
1 r" V3 h- e- U3 Vhttp://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1405120706684, S& s, D5 |6 ~; a

; p8 d: _/ ~& s4 i( J/ V2 E處理大腸要用翻洗法,將買回來的大腸先用水沖洗,再將肥油仔細的去除,利
3 e& ^# I6 |0 [" p) Q* q* \6 d
) h  o* `& m7 J5 i筷子將大腸翻轉後
將腸內的穢物清洗乾淨以前是使用明礬來清洗大腸,現在可
% l$ o  T6 J# u+ ~8 ^& e: K8 V4 K3 [% P0 G8 ^
改用鹽和麵粉來處理,大腸用鹽及麵粉反覆的搓洗直到將黏液完全洗淨,再用大
# q) @9 \, @3 e% R+ u, J/ K9 `
2 W7 N$ {0 }# g1 ?8 _5 d量的清水沖洗,另外再用醋與酒抓洗大腸以去除大腸的異味,如果還是沒辦法將2 B% _( G& f6 L+ A- L

% [' C7 L5 F, G" V- M大腸的臭味完全除去,可再將大腸放入熱鍋中乾炒一下,讓附著於腸壁上的異味  Z" V$ v0 Y6 E$ K) G0 \

; ~# x/ }& Q( b5 O8 @( r! d# P5 }) y7 }; C慢慢蒸發直到聞不到臭味後再用水沖洗乾淨即可
5 a/ P! Q. M1 p' c" T  O
處理好的大腸可用來白煮或紅燒,有一道薑絲炒大腸就是客家的著名菜餚,但是. V. V" ?5 a" W" c; n5 j
( x- E$ ~* d' ?4 o( [0 D) o  D
其中的主材料"大腸"若是烹調的方式不對,不僅沒有脆脆的口感,甚至炒出來的
( C' i3 a, T, v6 w  f
- \! ^  M+ p. Z' ?大腸會嚼不爛呢
# Q+ I5 a% }5 G7 s9 d, g3 n: a- k7 U9 A8 `3 w
以下的方式可幫您做出好吃的炒大腸:
# Q& ~- y! D. W1 W5 X2 \! T. f- s  c& ?% E8 _2 z
將處理好的豬大腸放入小蘇打水中約半小時,取出洗淨,切小段後放入沸水中川: g1 U& n# h( c, \6 @$ h, g$ W, ^
3 d: d6 O4 |8 Q6 R
燙數秒即撈出再加以烹調就以使烹調出來的大腸有香脆的口感喔 " [$ z* z1 B) U2 H0 c
6 {9 F+ G* E5 T( X3 F2 u
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8 G- x' J- J1 }, Z. ?- N4 P
http://www.ytower.com.tw/mailbox/detail.asp?TitleID=15837+ g; ]  B! [/ S+ Y$ \
- j6 |- x# I& A
1.將腸子剪成數段# O4 k* k8 C" P7 ^) I- Y, u1 `
2.翻面約10公分後用自來水沖反折的地方.用水的力量沖.腸子滑一下就翻好
  G! o/ j8 O" O" A! @) ~( J% c# ~# \9 I
*********************************
; `5 A) p7 L% }
$ T3 \6 W% m% ]6 I0 e5 \1 ?: x翻面 裡面用.鹽.油.麵粉.醋各抓洗一次(可樂好像也行)3 ?4 `3 s9 R% G4 A; [4 _
" ^1 G0 Y& T( }. W+ |
************************************% v- e8 U& n1 _2 Z- i  d
3 w9 F% c: p( r) }% ]
我洗豬肚/腸是先用水沖洗再使用檸檬切片或是檸檬汁和豬肚/腸一起抓洗.大家參考9 Q# G- I& N0 ]' B$ _/ z
1 R7 Q) P3 F0 p) F& [4 l2 v7 Y
******
# j# @% }  H' o  O, p# E* @* W用米袋洗1 y% Y" l+ F- g! G- I

: r) f9 Y: X6 z: D# {' ~; J) q1 T% c******
, F, _) A- Y. j) z. I% E3 G% H/ z; L% O- r* F# x! G
俺用麵粉
1 a9 r& H$ n; a+ M; h' D
% c. x( z  d4 ^6 u' h  w( O*************************************, {6 m$ l- i4 Z2 \
3 {  Z8 _5 p* W* s" l+ d; H
將大蒜去皮,用刀子輕輕的拍一下, 要領到大蒜裂開. ; x+ O# S. L% C" _
將大蒜放入腸子裡從一邊推到另一邊. 準備多一點大蒜來回多做幾次,可以祛掉味道及殺菌.- t0 g: M9 {7 R/ s( C
今天天氣好冷,晚上要去拍攝跨年煙火照片,晚餐就煮麻油雞來儲備熱量吧。

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發表於 2012-9-6 20:50:26 |顯示全部樓層
evelyn0026 發表於 2012-9-6 15:43
7 ]$ M3 v6 I. k/ X3 m你的滷汁好多哦...
+ }% T8 u: W( \4 m. j* e
因為炒過辛香味加了調味料後,我就將所有食材放進滷汁,放進電鍋用蒸的,這樣我就不必一直顧著瓦斯爐,我用偷呷步,所以滷汁就會還蠻多的,這還有一個好處是不會太鹹。
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發表於 2012-9-6 22:11:59 |顯示全部樓層
原來處理的方法那麼複雜,難怪吃了還想再吃

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發表於 2012-9-6 23:44:54 |顯示全部樓層
原來也可以用電鍋滷啊^^

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發表於 2012-9-7 09:15:39 |顯示全部樓層
michellefisher 發表於 2012-9-6 20:50
  H' Q4 B, t8 \+ C$ |+ i因為炒過辛香味加了調味料後,我就將所有食材放進滷汁,放進電鍋用蒸的,這樣我就不必一直顧著瓦斯爐,我 ...

* J8 v+ ]9 W( a3 q" E- m# x. n什麼...可以用電鍋...
. [- i: S2 e# X3 W% @1 j# K+ @7 }+ H# `0 ~1 V6 C0 I( O
我之前都小心翼翼在瓦斯爐上顧
+ v4 M# ?8 }% T0 ~5 b2 w
9 X3 A; a  n! g' q# q還常常顧的滷汁都快乾了...4 Z( H5 H' z0 A; j  ?
! ?$ F7 m5 J' D& B, u# N8 L4 g
這一定要筆記起來的~~~
我愛北大,我愛我家~
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